발렌타인데이가 다가오면서 수제 초콜릿에 대한 관심이 높아지고 있다.

네티즌들은 '초콜릿 템퍼링' '파베 초콜릿' 등에 관심을 보였다.

초콜릿 템퍼링(적온처리법)은 초콜릿에 들어가는 카카오버터를 안정적인 베타결정으로 굳히는 작업을 말한다.

▲ 사진출처=뉴시스

초콜릿을 만들 때 들어가는 카카오버터는 다양한 형태의 결정구조를 취한다. 액체 상태의 지방분자가 굳으면서 어떤 모양으로 배열되느냐에 따라 여러 가지 모양의 초콜릿 결정이 형성된다.

그중 녹는점이 17℃인 감마 결정, 녹는점이 21~24℃인 알파 결정, 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 등이 있다. 가장 안정적인 구조가 베타 결정이다. 불안정한 결정들은 녹는점이 낮기 때문에 초콜릿이 사람들 손에서 쉽게 녹는다.

베타결정을 만들려면 초콜릿을 50℃ 정도로 녹여 모든 지방 결정을 녹인 뒤 베타 결정과 베타 프라임 결정의 녹는점 중간인 31~33℃까지 온도를 낮춘다. 이 온도에서는 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 베타 결정은 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 베타 결정이 사슬처럼 정렬된다.

초콜릿 템퍼링은 특히 카카오버터 함량이 높은 고급 초콜릿을 만들 때 반드시 해주어야 하며, 집에서 초콜릿을 녹여 모양을 만들 때에도 템퍼링을 하는 것이 좋다.

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