브랜드 출범부터 메뉴 개발 및 초기 매장 개설 이끌어
3세대 신메뉴, 가성비 넘어 '기억에 남는 맛' 목표
'훅·펀치'로 불맛·소스 풍미 강화…점포 매출 확대 기대
[미디어펜=김성준 기자] "기존 노브랜드버거 메뉴는 맛의 균형은 좋았지만 고객들로부터 '기억에 남는 맛이 없다'는 뼈아픈 피드백이 있었습니다. 이번 신메뉴는 '노브랜드버거' 하면 바로 떠올릴 수 있는 대표 제품을 만들겠다는 마음으로 개발했습니다."

호텔 셰프의 입맛이 소비자의 정답은 아니었다. 노브랜드버거 출범부터 메뉴 개발을 이끌어온 최정용 신세계푸드 연구개발(R&D) 담당은 기존 제품에 대해 “맛의 균형은 좋았지만 기억에 남는 맛이 없다는 평가를 받았다”고 털어놨다. 고급 레스토랑에서 익힌 조리 경험을 대중적인 버거에 접목해 온 그가 이번에는 소비자의 입맛을 기준으로 레시피를 다시 설계했다. 불맛과 소스의 풍미를 강화한 신메뉴 ‘NBB 훅·펀치’에는 가격과 양을 넘어 맛으로도 선택받겠다는 노브랜드버거의 전략 변화가 담겼다.

   
▲ 최정용 신세계푸드 연구개발 담당이 15일 서울 성동구 신세계푸드R&D센터에서 노브랜드버거 신메뉴를 소개하고 있다./사진=미디어펜 김상문 기자


최정용 신세계푸드 연구개발(R&D) 담당은 15일 서울 성동구 노브랜드버거 성수랩점에서 기자들과 만나 3세대 대표 메뉴 'NBB 훅·펀치'를 소개하며 이같이 말했다. 그는 합리적인 가격과 푸짐한 양에 더해 패티의 불맛과 소스의 풍미를 강화해 '소비자에게 기억되는 맛'을 구현하는 데 집중했다고 설명했다.

최 담당은 1994년 웨스틴조선호텔에서 조리 경력을 시작해 레스토랑 운영과 신규 외식사업 기획 등을 거쳤다. 2018년 평창동계올림픽에서는 선수촌 식당을 총괄했으며, 당시 외국 선수들에게 선보였던 버거가 호응을 얻으면서 이듬해 노브랜드버거 출범으로 이어졌다. 그는 노브랜드버거 메뉴 개발은 물론 초기 약 30개 매장 개설까지 브랜드의 시장 안착을 직접 이끌었다. 지난해 말부터는 신세계푸드 R&D 조직을 총괄하게 되면서 노브랜드버거를 비롯해 베이커리와 가정간편식(HMR), 육가공 등 주요 제품 개발 전반을 이끌고 있다.

   
▲ 노브랜드버거 신메뉴 '훅'(왼쪽)과 '펀치'(오른쪽)./사진=미디어펜 김상문 기자

노브랜드버거는 2019년 합리적인 가격을 강조한 1세대 대표 메뉴 '그릴드 불고기'를 시작으로 제품군을 꾸준히 확대해 왔다. 지난해 5월에는 패티 두 장으로 푸짐한 양과 고기 맛을 강조한 2세대 'NBB 어메이징 더블'을 출시했다. 이번 3세대 'NBB 훅·펀치'는 패티의 불맛과 소스 풍미를 강화하면서도 전체적인 맛의 조화를 살리는 데 중점을 뒀다.

신세계푸드에 따르면 최근 고물가 속 '간편한 한 끼'에 대한 수요가 늘면서 주요 버거 프랜차이즈도 성장세를 보이고 있다. 노브랜드버거 역시 매장 수가 지난해 5월 약 220개에서 올해 9월 약 290개로 증가했다. 신세계푸드는 이 같은 시장 흐름 속에서 새로운 대표 메뉴를 앞세워 점포별 매출을 높이고 브랜드 성장에 속도를 낸다는 방침이다.

   
▲ 최정용 신세계푸드 연구개발이 담당이 취재진 질의에 답하고 있다./사진=미디어펜 김상문 기자


다음은 최정용 신세계푸드 연구개발 담당과의 일문일답을 정리한 내용이다. 

-기존 메뉴에서는 가격과 양을 강조했다. 이번에 '맛성비'를 내세우게 된 배경과 개발 과정에서 중점을 둔 부분은.

"그동안 셰프 입장에서 맛의 균형이 좋고 클래식한 버거를 만드는 데 집중했던 측면이 있다. 하지만 셰프 출신 개발자가 좋아하는 맛과 실제 소비자가 선호하는 맛은 다를 수 있다. 실제 소비자 조사에서는 단짠, 새콤달콤, 맵단 등 강한 맛에 대한 선호를 확인했다. 이번 신메뉴에서는 패티의 스모키한 풍미와 소스를 강화하면서 한 번 먹으면 기억에 남는 맛을 구현하고자 했다. 단순히 싼 버거가 아니라 가격 대비 확실한 만족을 줄 수 있는 버거가 목표다."

-10개 이상의 후보 가운데 'NBB 훅'과 'NBB 펀치'를 함께 출시한 이유는. 두 제품은 어떤 차이가 있나.

"10개 이상의 메뉴 후보를 검토했고, 집중적인 개발에만 약 5개월이 걸렸다. 처음에는 한 가지 대표 메뉴만 출시할 계획이었지만 두 제품 모두 좋은 평가를 받아 함께 선보이기로 했다. 훅은 패티 두 장에 스모키한 맛과 새콤달콤한 소스를 더해 비교적 호불호가 적은 버거로 개발했다. 펀치는 채소를 빼고 치즈의 진한 풍미와 할라피뇨의 매콤함을 살렸다. 서로 다른 두 가지 맛으로 다양한 고객층의 선택을 받고 싶었다."

-이번에는 실제 매장에서 한 달 이상 시험판매를 진행했다. 소비자 반응을 확인하는 과정에서 달라진 부분은.

"기존에도 소비자 조사를 진행했지만 이번처럼 실제 매장에서 한 달 이상 시험판매를 하며 반응을 확인한 경우는 많지 않았다. 가장 대표적인 사례가 펀치에 들어가는 할라피뇨다. 처음에는 딜 피클(허브 딜로 향을 낸 오이피클)을 사용했는데 고객들이 매콤한 맛을 더 살렸으면 좋겠다는 의견을 줬다. 이를 반영해 할라피뇨로 바꾸고 소스의 양도 일부 조정했다. 반면 훅은 처음 개발한 레시피를 대부분 유지했다. 사전 소비자 평가에서는 두 제품의 반응이 비슷했지만 실제 시험판매에서는 훅이 더 인기가 있었다."

-합리적인 가격에 맛을 높이는 것은 물론, 가맹점마다 동일한 품질을 유지하는 것도 중요할 텐데. 이를 위해 어떤 노력을 기울였나.

"원재료 공동구매와 식재료 조달 통합 등을 통해 매입 비용을 낮추기 위해 노력했다. 제조 공정과 물류에서도 맛에 영향을 주지 않는 범위에서 효율화할 수 있는 부분을 찾았다. 특히 노브랜드버거는 가맹사업인 만큼 어느 매장에서든 같은 맛을 쉽게 구현할 수 있어야 한다. 소스의 경우 가맹점에서 정량을 맞춰 사용하기 쉽도록 5g, 7g, 10g 등 일정한 기준에 맞춰 개발한다. 맛을 유지하면서도 가맹점주들이 편리하게 조리할 수 있도록 하는 것이다."

-호텔 셰프 출신으로 R&D 조직을 이끌고 있다. 셰프의 경험이 실제 제품 개발 과정에서 어떻게 활용되나.

"셰프는 맛있는 요리를 만드는 데 집중하지만 R&D 개발자는 그 맛을 누구나 같은 수준으로 구현할 수 있도록 해야 한다. 요리할 때 사용하는 감각을 수치화하고, 글과 말로 설명할 수 있어야 한다. 아무리 맛있는 레시피라도 실제 매장에서 만들기 너무 어렵다면 활용하기 힘들다. 소량으로 조리할 때와 공장에서 대량 생산할 때는 가열 조건 등이 달라져 맛에도 차이가 생길 수 있다. 셰프와 식품공학자들이 협업하는 이유도 여기에 있다. 처음 개발한 맛과 실제 양산 제품의 품질 차이를 최소화하는 것이 중요하다."

[미디어펜=김성준 기자] ▶다른기사보기